Vivacidade, energia, frescura, eletricidade, são alguns termos, muito e cada vez mais recorrentes, usados na descrição de vinhos.

A acidez é o termo que traduz o conjunto dos ácidos presentes no vinho. O “sabor ácido” até pouco tempo atrás era percebido como qualquer coisa menos agradável.

Num restaurante, diante de um cliente, ao referir que um vinho “tinha boa acidez”, a instantaneamente dava azo a um esgar de aversão, criava de imediato uma rejeição antecipada ao termo e ao vinho.

Felizmente, hoje vai sendo percebido como positivo e essencial.

Na verdade, sempre foi crucial. Sempre foi fundamental no equilíbrio de um vinho. Junto com o álcool, constitui as duas traves mestras da arquitetura de qualquer vinho. Quando qualquer um deles se sobrepõe, o equilíbrio fica desde logo comprometido.

Para perceber um pouco mais o papel da acidez no vinho, é necessário regressar ao ponto de partida, onde tudo começa, ou seja, à uva, ao bago.

Durante a maturação da uva, os níveis de acidez e açúcar são inversamente proporcionais.

A uva num estado verde, é pobre em açúcar e abundante em ácido.

Em sentido oposto, a uva muito madura é rica em açúcar e pobre em acidez.

O enólogo ao analisar os bagos, averigua e acompanha a curva de crescimento do açúcar e a que diz respeito à diminuição da acidez. O momento de vindima ocorre ao considerar que existe um determinado equilíbrio entre estes dois componentes. De forma simplista, pode-se considerar uma equação elementar: vinho demasiado ácido = (pouco sol + uva pouco madura); vinho demasiado macio = (demasiado sol + uva muito madura).

Ao pensar em acidez, existe unicamente um ácido ou são mais que um?

De facto, nas uvas e no vinho estão presentes várias dezenas de ácidos. Contudo, quase uma mão cheia deles são os mais comuns, os mais abundantes.

São eles o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico e o ácido acético.

O que os distingue?

Os três primeiros são considerados ácidos orgânicos e o último um ácido volátil.

De forma simples, o ácido tartárico é característico das uvas, presente no vinho e no mosto, quase não existindo noutros frutos. É o ácido mais forte dos orgânicos mencionados.

Já agora, uma curiosidade! Quem não reparou nos pequenos cristais no fundo da garrafa, ou mesmo na superfície da parte inferior da rolha após a extração desta? São os chamados “diamantes do vinho”, nada mais nada menos que cristais de bitartarato de potássio.

No processo de envelhecimento do vinho, durante o passar dos anos, este ácido tem a propensão de se cristalizar. Porquê? Porque o ácido tartárico junta-se ao potássio (principal nutriente utilizado pela videira para o seu desenvolvimento), e se a temperatura da cave for muito baixa, formam os tais cristais de bitartarato de potássio, estes precipitam-se criando um depósito, contudo, perfeitamente inofensivo.

O ácido tartárico é frequentemente usado para ajustar os equilíbrios de acidez quando necessário.

O ácido málico, é também abundante no mosto.

Responsável pelo sabor verde das uvas e dos vinhos.

A sua presença em teores elevados é um sinal de má maturação. As uvas são consideradas “maduras” quando a sua concentração é baixa. Como referência, é o ácido da maçã. Por ter alguma agressividade e se em elevadas concentrações, causa desequilíbrios de sabor.

Por isso a maioria dos vinhos tintos fazem uma fermentação maloláctica, por ação das bactérias lácticas, as quais que se alimentam do ácido málico, mais pungente, e o transformam em ácido lático, mais fraco e suave. Este é um desenvolvimento frequente na maioria dos vinhos tintos e por vezes em alguns vinhos brancos.

Consegue-se, desta forma, um produto mais harmonioso.

Já o ácido cítrico está presente na uva, assim como em muitas frutas e é mais vulgar em vinhos brancos.

Desaparece quase que totalmente durante a elaboração do vinho. Por isso, tem pouca presença nos vinhos. Percebido como fresco, por vezes, pode deixar um subtil amargor ao final da língua.

Ácido cítrico enológico também utilizado no pré-engarrafamento de vinhos brancos e rosados para pequenos ajustes de acidez, confere ao vinho mais frescura em boca.

E por último, o ácido acético forma-se, principalmente, durante a fermentação alcoólica de forma natural, dando origem a determinados níveis de acidez volátil, sendo esta como que um indicador de saúde do vinho.

Se tiver índice alto, dá origem ao típico aroma a balsâmico e a vinagrinho, e se os níveis forem ainda mais elevados, podemos sentir notas a cola, acetona e verniz, o que já poderá ser considerado um defeito.

A quantidade existente no vinho varia de acordo com o tipo de casta, do sistema e cuidados na vinificação, do tipo de leveduras e dos cuidados durante a conservação e envelhecimento.

Alguns vinhos são famosos por possuírem índices elevados de acidez volátil, tal como acontece com Vinho do Porto Tawny Very Old ou o Vinho da Madeira muito antigo, devido a prolongada exposição ao oxigénio.

O mecanismo é o seguinte; o aumento da acidez volátil deve-se á incorporação de oxigénio ao vinho que provoca a propagação das bactérias acéticas e estas, por sua vez, atacam o álcool etílico e formam o ácido acético.

Como será de calcular, existe regulamentação a estabelecer limites, com o máximo de acidez volátil em 1,2 gr/litro de vinho, podendo chegar até aos 1,8 gr/l no caso de um Vinho do Porto Very Old.

Resultante também da fermentação é o ácido succínio.

Em termos de organização, pode-se agrupar os ácidos referidos em dois grupos:

• acidez fixa (tartárico, málico e cítrico)
• acidez volátil (acético, láctico e succínio)

que no conjunto formam a acidez total de um vinho.

Aparte o desempenho gustativo, os ácidos têm importante desempenho na proteção, de preservação e estabilidade do vinho, assim como contributo em assegurar maior ou menor aptidão ao envelhecimento de qualidade.