Mas quando uma harmonização não resulta quem serão os culpados? 

Relativamente ao tema das harmonias entre vinho e comida também se tem mencionado alguns componentes que dão origem a problemas e desafios.

Um desses “vilões” são os ovos, que devido à sua consistência, revestem o interior da boca, bloqueando o desempenho das papilas gustativas. Em particular, as preparações de ovos que usam gema crua podem ter esse efeito, dificultando a apreciação de outros sabores, tal como os dos vinhos.

Esta questão terá maior relevância se o prato for somente, por exemplo,  ovos fritos ou estrelados.

Tudo muda de figura noutras preparações em que o ovo é integrante de uma guarnição, caso da açorda de camarão, dos ovos escalfados com ervilhas ou de uma quiche de salmão.

Em todo o caso, para estes pratos mantenha guardadas as preciosidades da garrafeira e dê prioridade aos vinhos mais simples e versáteis. Ovos nos molhos ou soufflé têm nos vinhos brancos, arredondados e com alguma opulência frutada, bons aliados sem necessidade de recorrer a vinhos de maior gabarito.

O ideal, genericamente, será apelar a vinhos de notória intensidade aromática, de boa frescura (sem acidez em demasia), de corpo moderado e envolvente. Brancos com algum trabalho com barrica, de volume e textura ampliada, são bastante úteis. Menos útil, se for a receita usar um ovo de codorniz estrelado a “cavalo” de um bife com boa batata frita. Aqui o tinto tem mais a dizer. Na relação vinho com ovo, se a opção for tinto, o ideal é abrir um vinho jovem, fresco, sustentado na fruta, de taninos macios e com alguma acidez. Se o ovo não tiver papel muito preponderante, o tinto pode ser mais ambicioso e escolhido de acordo com a composição geral da receita. 

Solução interessante e saborosa para alguns tipos de preparações de ovos será o recurso a ingredientes como cogumelos, bacon frito, chouriço e vinho na confeção do prato.

Algumas experiências desafiantes, mas não desprovidas de sentido, para combinar com preparações com ovos são os vinhos generosos de pendor seco a meio seco, em especial o Vinho Madeira, o Carcavelos e o Porto Branco seco.

Os espumantes serão, inevitavelmente, forte opção a considerar pois o gás carbónico possui a faculdade de desfazer e desembaraçar o efeito de revestimento do ovo nas papilas gustativas.

Dizer que o ovo não funciona com vinho, é genérico e pouco exato. De facto, algumas preparações com ovos onde este é demasiado preponderante, são menos favoráveis a boa relação com vinho, mas quando o ovo é parte integrante e não dominante, não haverá grande dificuldade em harmonizar.